Peking: Feinschmecker

Nun lebe ich beinahe ganz als Chinese; die meisten Mahlzeiten nehme ich außerhalb des Gesandtschaftsviertels ein. Schon die Abwechselung als solche tut gut; eine immerdar identische Lebensweise macht den physischen Organismus philiströs, nimmt dem Geiste die Beweglichkeit. Ich bin überzeugt: wenn die Hindus nicht dreimal täglich ein gleiches Reisgericht verzehrten, sie wären weniger stereotyp, wenn die Abwechselung als solche kein Heilmittel wäre, so viel verschiedenartige Kuren nützten nicht; und sicher hängt es mit unserem Erfindungstriebe eng zusammen, dass wir Europäer gleich keiner anderen Rasse der Erde nach Mannigfaltigkeit in der Nahrung Bedürfnis tragen. Was nun die spezifische Diät einer Nation betrifft, so kann aus ihr deren Eigenart allerdings nicht abgeleitet werden, wohl aber steht sie in engem Zusammenhang mit ihr. Wer der Sinnlichkeit entrinnen will, liebt Pflanzenkost, wer sie verfeinern will, zieht animalische gewürzte vor. Und so weiter. Was nun im allgemeinen gilt, ist nicht minder im besonderen wahr; immer habe ich gefunden, dass es während des Studiums eines Volkes ratsam ist, dessen Lebensweise nach Möglichkeit zu teilen. In China aber ist dies eine Lust.

Meine Freunde bringen mich in jene abgelegenen Feinschmecker-Restaurants, die für Peking ebenso charakteristisch sind wie für Paris. Nur haben die Räume der hiesigen mehr Stil. Es sind ganz kleine cabinets particuliers, meist mit Aussicht auf die Berge der Umgegend, mit Bildern und Sprüchen behangen; in dem Zimmer, wo wir gestern schmausten, waren es Verse Li Tai-Pe’s. Dieses Gasthaus soll existieren seit den Tagen der Ming-Dynastie. Wie dem auch sei: es herrscht eine Atmosphäre der Kultur darin, die auch mich zum Feinschmecker verwandelte. Ernst lauschte ich den Vorschlägen des maitre d’hotel, der uns die Speisen zusammenstellte, wie ein Dichter seine Worte, und unaufhaltsam steckte mich sein reiner Koch-Idealismus an. Weshalb soll der Gaumen geringer gelten, als Auge und Ohr? Ein großer Koch ist im höchsten Sinne schöpferisch. Woher weiß er, indem er ein neues Gericht erfindet, und an sich wenig schmackhafte Ingredienzien in nie versuchten Verhältnissen zusammentut, dass sein Produkt fremde Menschen erfreuen wird? Woher weiß er, was jede Speise will? Woher kommt ihm die Erkenntnis, dass dieses zu jenem nicht passt, wo er als Esser doch nur wenig Erfahrung hat? Wenn das nicht Genialität ist, dann ist es nichts. Ein großer Koch bekennt sich meist auch entschieden zur Theorie des l’art pour l’art. Das tat der alte Frédéric in der nun kläglich gesunkenen Tour d’Argent. Er bediente keinen persönlich, der ihm nicht angelegentlichst empfohlen war, blickte im Ganzen auf seine Kunden herab, wie der Maler auf sein Publikum, und empfing mich, als ich das erstemal bei ihm einkehrte, mit der Bemerkung, er habe tagszuvor einem Besucher die Tür gewiesen, der zu einem gewissen Gericht Burgunder zu bestellen gewagt hatte… Und der Feinschmecker — ist nicht auch er im idealsten Sinne kunstverständig? Zweifelsohne überschätzt die Menschheit die Bedeutung von Gesicht und Gehör. Ein Sinn ist so gut wie ein anderer; es kommt darauf an, was man durch ihn erreicht. Ich kann mir denken, dass sich durch Nase und Mund eine vollkommene Weltanschauung gewinnen ließe, die in ihrer Sprache dasselbesagte, wie die Mystik Meister Eckharts. Uns Menschen ist dies versagt, weil auch beim größten der Köche der Geschmackssinn nie den Hauptsinn bedeutet. Doch die Tiere, bei welchen dies der Fall ist, denen die Nase den Fernsinn bedeutet, wie den Hunden und Hirschen, dürften dessen im Prinzip wohl fähig sein. Man missverstehe die Lage der Dinge nicht: wenn bei uns der Gourmet als Typus unter dem Denker steht, so liegt das nicht an dem, dass er seinem Gaumen lebt, sondern daran, dass dieser allzu beschränkte Erkenntnis vermittelt. Auch das Denken führt nur ausnahmsweise zum Höchsten; ja die meisten macht es oberflächlicher, materieller, als sie es ohnedem geworden wären.

Überaus genussreiche Stunden habe ich in diesen Gasthäusern verbracht. Die chinesische Küche ist exquisit, vom künstlerischen Standpunkte betrachtender französischen gleichwertig. Einmal wurde uns sechs Male hintereinander Ente vorgesetzt, und die Zubereitung war so fein kontrapunktiert, dass es nicht als Wiederholung wirkte; während ich als technisch höchste Leistung eine Speise bewundern muss, die vorzüglich aus marinierten Quallen bestand. Wie diese unsubstanziellen Geschöpfe fixiert werden konnten, begreife ich nicht… Freilich verwenden die Chinesen Materialien, welcher unsereiner nicht gewohnt ist. Aber das spricht nicht gegen sie; jede Gewohnheit ist Sache der Konvention und jedes Haften an Gewohntem Beschränktheit. So schäme ich mich des, dass ich anfangs vor einem Gerichte Maden Grauen verspürte, das sich nachher als überaus wohlschmeckend erwies.